高一 刘云厚
说到美食大省,四川不遑多让。四川的美食星罗万象:花样繁多的川菜、麻辣诱人的火锅、欲罢不能的兔头、柔韧筋道的豌杂面、热辣独特的串串香等等,实在叫人数不胜数。作为一个资深吃货,虽实操能力有限,但理论知识过关,此间得闲,作为一个祖籍四川的人,便来写一写自己身边的“吃经”。
饮食美否,因时而异,因地而异,因人而异。
先来说说一道四川传统菜一藿香鲫鱼。“春风吹,鲫鱼肥”,便是讲春天的鲫鱼最为肥美。尤记得幼时,爷爷常在雨水将落未落的雾天出去钓鱼,每每都将竹篓装得满满,从未空手而归。爷爷将钓回的鲫鱼两面开花刀,适量盐酒腌制后煎至两面变色。鲫鱼好不好吃,关键在配料,若配料的滋味不够,则压不住土腥;若辛辣太过,更要命,满嘴上火长泡。豆瓣、泡姜、泡辣椒、姜蒜炒香,倒入清水将煎过的鲫鱼煮上。此间,爷爷令彼时孩童的我去屋前的土地里扯一把新鲜的藿香,细细切碎了撒入,出锅前再去土罐里瓦上一勺雪白的猪油提味。不大会儿功夫,整个灶屋都弥漫着独特的藿香味,锅里红绿相宜,明亮可爱。抽鼻子闻上一闻,鲜香辛辣的香气通过天灵盖直击灵魂。在尚有寒意的初春里酣畅淋漓地来一锅,须吃的鬓角冒汗才过瘾。
这第二道便是私人定制版的“葱香牛肉”,它每周都会出现在家里的餐桌上,几乎次次光盘,我的老母亲欣慰极了。
家常菜实属不寻常,每一步都要精细,瞧这第一步牛里脊切好薄片,放入盐、胡椒、耗油调味,再加入少许蛋清、淀粉、适量清水顺着一个方向不断搅拌直至上劲。这一步尤为重要,须得搅拌至肉质粘稠,无水分渗出方可,这样处理过的牛肉才爽嫩不柴。蒜末、洋葱用宽油爆香,下牛肉快速翻炒至变色便要出锅。喜荤者可直接装盘,若想有荤有素,亦可用炒至断生的莴笋当底菜,再覆上炒好的牛肉,细葱多多撒满。青葱与热油相激,香气扑鼻而来,嫩绿的莴笋条经牛肉里的葱油浸润,素菜竟吃出了肉味,滋味也妙极。
长年累月被家人投喂下来,渐有“大吃货”的趋势。虽鲜少下厨,但有了这一道道美食的存在,骨子里便对四季美食有了特殊的情感,尤其是家乡的特色佳肴。
生活碌碌,不多空闲,一两句道不尽市井烟火,用文字写来的“吃经”也只寥寥数笔。但此间滋味,乃你我生活的滋味,它将在细水长流的日子里被身体永远记住,不敢或忘。
至此,足矣。
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